【FAQ: 耕すシェフ】「耕すシェフ」とは？

よく聞かれることをまとめてみました。



Q１「耕すシェフ」とは
“都市在住者が邑南町に定住し、「食」を通じて町を盛り上げる”　独自の制度で
総務省の地域おこし協力隊制度を活用した取り組みです。

“農業や食に関心のある方が、食材生産から加工・販売、さらには飲食店の
調理・運営スキルの研修に３年かけて取り組みます。”

（「A級グルメのまち　島根邑南町」資料より抜粋）

ajikuraHP内説明ページはこちら



Q２「耕すシェフ」の一日を教えて

各個人の目標や希望、到達度によって定期的に配置を見直しながら
主に『素材香房ajikura(通称本店)』『工房』『ajikuraプチ（通称プチ）』『ajikura農園（通称農園）』の４カ所いずれかでおおよそ朝8:30〜17:30で研修をします。

それぞれ
『ajikura本店』…料理長の直接指導を受けられる。調理技術の習得。農家さんとの関わり。水曜定休日。価格帯は昼1200円〜3000円、夜3500円〜。石見和牛肉のステーキ、地元食材をふんだんに使ったパスタなどが楽しめる。
『本店工房』…本店で使用する自家製米粉パンやフォカッチャのほか、オリジナルスイーツ類の製造
『プチajikura』…メイン、副菜、サラダ、汁物の４点からなる献立作り〜調理、仕入れ、物販、接客、原価計算、店舗が入るショッピングセンターの集客など、客席約17名のお店で総合的に行う。日曜定休日。
『ajikura農園』…地元農家指導の元、本店に供給する野菜を栽培する。約２０アールの圃場。有機無農薬でよく見かける野菜からイタリア野菜まで作る。


Q３　ほか、随時追加

【FAQ: access】東京から邑南町までのアクセス

まずは位置情報。東京駅から邑南町香木の森公園（ajikuraもある）の距離は約839km

徒歩で来る場合は173時間かかる模様。

そのため推奨手段は大きく３つ。

　【最短ルート】☆東京から約３時間！　飛行機利用　31,000円〜

　　１.　羽田空港→（70min）広島空港→(1h30min)レンタカーで現地へ。

　　

　　　　公共交通機関を使う場合

　　　　広島空港→リムジンバス(40min)→広島駅→高速バス(1h15min)→瑞穂インター

　【快適ルート】新幹線利用　17,800円〜

　　２.　東京駅→新幹線(3h48min)→JR広島駅新幹線口→高速バス(1h15min)→瑞穂インター

　【体力ルート】夜行バス利用　8000円〜

　　３.　東京or新宿→バス(11h)→広島駅新幹線口→高速バス(1h15min)→瑞穂インター

　　４.　いわみエクスプレス※　を利用の場合　片道　11,600円で

　　　　東京or新宿→バス直通→瑞穂インター

　　　　

◆広島駅新幹線口から瑞穂インター間に大活躍の高速バス「いさりび」時刻表

ほぼ１時間に1本のペースで運行しています。

http://www.chugoku-jrbus.co.jp/highway/isaribi.html

◆新幹線は早く予約すればお得に来れるのでおすすめ！指定席快適です。

http://www.jr-odekake.net/railroad/ticket/tokutoku/hiroshima_tokyo.html

◆エースJTB激たびのサイトもおすすめ（宿泊込み）
http://d-stand.jtb.co.jp/fdata/book26373/index.html

友人・知人・初めて会う人も１００人呼ぶプロジェクト。
残り1年半を切りました。現在４０名ほどですので、、、みんな come on!
春・夏のシーズンは観光＆田舎体験にもってこいですよ。
秋は神楽と合わせた企画や、新米などグルメさんにはもってこいですよ。

旅行プランや宿泊先のご相談どうぞお気軽に！
コメント欄へまずどうぞ☆

イタリア農の旅行記vol.1「黒トリュフはオス豚フェロモンの香り！？」ウンブリア州スポレート〜ノルチャ

色々構成考えていましたが、一ヶ月も過ぎてしまい、

時系列におこった事を書くのが一番いいな、と結論を出し、

サクサク書き進めようと思います。

←こちらが全行程on google map

EU内でも農業大国のイタリア。その中でもアグリツーリズモやスローフードの動きが盛んなウンブリア州・トスカーナ州を中心に行って参りました。

今回はA-Cまでの一部をお届けします。

その前に…日本からは。

2/20　成田空港21:20発　エミレーツ航空ドバイ経由ローマへ。

石油産油国の航空会社だと、燃油サーチャージが安い！ということで、

航空券ローマー成田　往復で９万５０００円　という。長時間のフライトでしたが

直行便で時間を取るか、経由便で航空券代を節約するか二者択一です。

機内では300種類超の映画や音楽、ドキュメンタリー番組などが楽しめるという快適な空の旅でした。

Hotel Transylvenia というドラキュラパパ奮闘アニメ

『ローマでアモーレ』（原題: To Rome with love）というローマを舞台にしたオムニバス。

どちらも飛行機内でしたが思わずははは！と笑ってしまう場面が多く

１０本以上ざっと見た中で面白かったです。

さて、快適な空の旅の後はローマで高速鉄道に乗り換え、

ウンブリア州スポレートへ。ここに、今回の旅のガイドを引き受けて下さった

粉川妙さん（※１）と待ち合わせでした。

2/21　スポレート到着　天候　小雨

アグリツーリズモ泊　
宿に隣接するオリーブ畑では季節に応じて収穫体験などもできる。

villino Bellavista(http://www.agriturismovillinobellavista.it/)

※１　
　粉川妙さん（世界イタリアで活躍する日本人　その１）

「スロー風土の食卓から」著者　フリーライター、日本とイタリアに関すること色々。

ブログ（http://butako170.exblog.jp/17914735/）

HP（http://slowfood1.web.fc2.com/）

スローフード協会の運営する料理学校を卒業。

現在スポレートを拠点にイタリアでツアーコーディネートや、ライターなどで活躍中。

暖炉近くの席であたたかい。














２/２２

【ノルチャの町】

とにもかくにも、ノルチャを強烈に印象づけたのは嗅覚でした。

　

肉の加工職人発祥の地として、ハムやサラミ、チーズなどの専門店が軒を連ねるノルチャ。

どうやら森っぽくプロシュート達を展示するのがトレンドのようです。

イノシシの剥製とは一生分出会った気がする。

肉の熟成する香り。チーズが熟成する香り。さらに、トリュフの芳香。

　　　　　

正直なところ、世界三大珍味で高級食材のトリュフに出会う喜びより、臭いに圧倒され、口呼吸の始末。獣臭に酔いそうだったため。

発酵食品はその香りに慣れるのに時間がいるんだろうと思う。日本で納豆や奈良漬け、くさやの干物の臭いを嗅いで食欲がそそる！と感じるためには相応の文化が必要なのと同じように。

ただ、今まであまり接点のなかった食材「トリュフ」についてその道のプロにお話を聞く事で食材について理解を深めることができました。

黒トリュフ生産者組合の元会長　モスカテッリ氏インタビュー

お店のHP（http://tartufinorcia.com/）

※黒トリュフについて

（歴史）トリュフの歴史は豚とともに語られる。昔、牝豚が地面を掘って何かを食べている様子に興味を持った人が、豚がその地中から出た物体を食べる前に横取りし、食べてみたら美味しかった！という

ところから始まる。驚いたのは、豚は豚でもトリュフを掘り当てることが出来るのは牝豚だけということ。これは、トリュフの放つ香りが、オス豚から出る男性フェロモンと類似した香りだから、という理由らしい。

三大珍味の香りはオス豚フェロモンの香り。

　　

（白トリュフとの違い・時期）

白トリュフと黒トリュフの違いは色に限らず、香りも異なる。また、夏に取れるもの、冬に取れるもので価値も違う。

冬をこして夏に取れるサマートリュフの方が高級とのこと。

大きさは大きい方が価値がある。

（生産工程）

以前は豚による場所探しを行っていたようですが、生産者が追いつく前にトリュフを食べてしまうという性質があるため、犬に生まれてから特殊な訓練をさせ（小さい頃からトリュフの香りのするボールを使って遊ぶなど）

優秀なトリュフ犬を育てて行う生産が現在は主流ということ。ここ掘れ、ワンワン。

（課題）

トリュフの菌をかしの木の下に定植し、一定期間育て、収穫時期に掘る際、大きく成長する確率は５０％だということ。

どうだい？日本でうちのトリュフを売らないかい？

と、モスカテッリさん。

200人規模のトリュフ生産者ネットワークと連絡を取り合い、収穫の都度大きさの確認や目利きをし、引き取りトリュフやその加工品を取り扱っているというからすごい。

トリュフは収穫の時期が少ないため、フレッシュ用途以外のものは、土をきれいに落として塩水につけるということ。

邑南町で例えるところの香茸を思い出します。

規模や知名度は比になりませんが。

トリュフ商品のほんの一部。

う〜ん。トリュフ。

嗅ぐ際は、距離感が鍵。

単独ケータリングに初挑戦。やってみて初めて分かる事は多い。

こんばんは。耕すシェフはや２年目のともです。

今回かねてから個人的に興味のあった出張料理（ケータリング）を
させて頂く機会がありました！※個人的な時間です。


同世代で実際に活動している人が刺激になっていることが主なきっかけ。
「風の料理人」幸田シェフ
http://cuocoharapeko.blogspot.jp/2013/01/ajikuraajikura.html
「水曜渋谷でタイガ飯」のFoodistlink タイガさん。
http://foodistlink.com/index.html
「種から育てる子ども料理教室」の福本さん。
http://kodomoseed.blogspot.jp/
紹介記事　http://greenz.jp/2012/09/27/kodomosee/

彼らの働き方や、調理に携わる諸先輩方の仕事ぶりを拝見し、
「自分を知る（もしくは知ろうとしてくれている）人にむけて
　心を込めた料理を提供する」こと
「伝えたいコンセプトを食を通じて表現すること」
に関心がありました。

人間らしい心の使い方が出来る気がする。そこに魅力を感じたと思います。



依頼主は島根県石見地区で活動するバンドメンバーご一行様。
イベントの打ち上げ会のお料理をオーダー頂きました。

「よろしくお願いしまーす」









メニュー構成→買い出し→仕込み→保存（ここまで前日）→運搬→仕上げ→盛りつけ。

という流れがありますが。
今回メニュー作りで気をつけたのは

☆作ったことのある料理を提供しよう☆　ということ。
色々本を読んでやりたいことは膨らむのですが、
身の丈を知って作業量と時間を調整することが大事だと、思い作業を進めました。
（初めてでも失礼のないよう。）

ポリシーは「なるべく産直市や地元農家の生命力ある生産物を使うこと」
実際、邑南町で普段接する野菜はおいしいし、徒歩３分のハーブ園という立地を
活かさない手はないですよね。

ということで今回のメニューがこちら。
前菜）　京ら屋さんのわら灰こんにゃくと水菜のサラダ
　　　　Moco'sキッチン参照　コブサラダ
　　　　香草たっぷり魚介と町内産野菜のマリネ
　　　　ほうれん草としめじ、ベーコンの豆乳キッシュ風
ピザ）　春の装い　菜の花のピザ　トマトソース
　　　　　　　　　原木椎茸とにんにく、アンチョビ　のピザ
肉　）　牛肉の赤ワイン煮
米　）　安達家の手巻き寿司２種　おぼろ＆人参椎茸
甘味）　ベイクドチーズケーキ

ワインボトルを駐車場で落として一人惨事現場風になったり
キッシュが途中で変形したバットからこぼれて量が減ってしまったり
お米を忘れて会場管理人さんのご実家の米を分けて頂いたり…

実は…色々途中ハプニングはありましたが
無事喜んでもらえてひとまず安心です。


やってみて初めて分かったこと
・買い出しに時間がかかった。（慣れている場所で買おう）
・ピザは焼く直前の状態で一枚一枚ラップに包めばあとは焼くだけ！
・タッパが持ち運びに便利だった。調理したものも、調味料類も。
・慣れたキッチン＆調理器具で可能な限りの準備は終わらせるべし。
・会場の設備は入念にチェック。ラップ＆ホイルは持参しよう。

アイディア
・料理のレパートリーを増やそう
ex.　イタリアンのフルコース、玄米や野菜＆野草中心ごはん
　　 ２０人華やかパーティー、肉塊の料理、
　　ヘルシーおばんざい系、デザート中心、など
・看板メニューを作ろう
ex. オリジナルカレー、土鍋ごはん、タマネギスープ、など。

これから考えること＆試すこと
・どんな期待に応えていきたいか
・価格設定
・当日の仕込みのみで何品作ることが出来るか。手を早くする。



新しいことをし始めると頭をよぎるのが
前職の会社の信条。５つあったのですがその中の
「先義後利」と「一人一人が社長」
この２つは今でも大切な考え方だと思っています。

もし、ケータリングを事業に加えるならば（個人レベルですが）
義…いつもお世話になっている人へ料理で感謝を伝えたい！
　　元気に、笑顔に、楽しい時間づくりのお手伝いが出来るのは嬉しい！

というところから、どうやって喜んでもらえるかを
形作っていくのが今からやることかしら。。


とにかく、今回のケータリング体験は
いい腕試し＆課題発見＆気持ち前向き　
な経験となりました。

月１（規模さまざま）で色々試していこうかと思い始めました。
がんばるぞ。がるばんぞ。ごるごんぞ。。。ら。


おやすみなさい。