【レポート】（7/21.Sun）「京ら屋さんの梅干しワークショップ＠プチ味蔵in邑南町

目指せ！梅干しマスター！

このかけ声のもと、挑戦者たちが

邑南町の総合スーパー「アベル」内

プチ味蔵に集結した。

ちなみに、上記の写真は私が６月２７日に漬けた梅を７月20日に

天日干しし、赤くしている様子。（特別協力：香楽市のみなさん）

今回のレポートの前段として欠かせないのは、

講師として梅干しのイロハを教えてくれた

「京ら屋」の村田洋子さんとその梅干しの物語である。

 「京ら屋の梅干しはね、私の母の味なんだけど、小さいころから子供ながらにうちの梅干しは色がきれいだなって思ってたんよ」
※色がきれいに仕上がる秘訣はワークショップにて解明


梅干しに囲まれながら（今年漬けた総量は16kgか60kg！）
洋子さんは語る。

見よ！この鮮やかな梅干しを・・・！

←H23のものとH24のもの。
古い方がやや色が褪せるというが
どちらも眺めているだけで唾液を出すには
なんら遜色ない。


一度口にすればまた食べたくなる。
ふくよかな果肉、ほどよい甘みと食欲を刺激する酸っぱさ。
初めは「お、甘めの梅干しかな」と思うかもしれない。
しかし次第にその甘さと塩味のバランスが、
梅干し単体でもパクリ、ぱくぱく、とつい手が伸びてしまう黄金比だと気づく。

もちろん生産工程は
１）山や敷地内に生えている梅の木から採取した完熟の梅を塩と砂糖でつけ、
２）干し
３）赤じそと梅酢で漬ける。

といったシンプルな流れで、化学調味料や添加物はない
（ビンのアルコール消毒はします）
さまざまな梅干しのレシピがある中で塩分濃度12％というのも
塩分を気にする方にとって嬉しいポイントだろう。

こちらは白梅の状態。

８リットル容器に
約４kgの梅を漬け、浸透圧でスペースが出来るとさらに梅を詰めていく方式で洋子さんの梅干し容器はどれもぎっしり。

 同じ状態ですが安達作のもの。
 完熟の梅だと張りがあり、果肉の多い梅干しになりますが、私の分はやや若い梅も混じっており、上記と比べてややシワシワなのがお分かりいただけるだろうか。

そう、梅干し作りは漬ける前から始まっているのだ！

つまり、京ら屋の洋子さんの梅干しは
☆梅選びがプロ
☆余計な物は入れないで安心
☆発色が美しい（※その秘訣はワークショプで）
☆酸味と甘みのバランスがヤミツキ

などの理由により、田舎料理バイキング「京ら屋」人気のメニューで、
リピーターが多く「この梅干しを買えないか」という要望に応える形で
いつからか数量限定で商品化（600g：1200円京ら屋にて購入価格）
するようになった代物である。


ふう。。前段が長くなりましたが
京ら屋の梅干しの魅力について共有できただろうか。


その梅干しに惚れ込み、実現したのが今回の企画。
母から受け継ぐレシピと作り方を惜しげもなく伝授してくれた
洋子さんにこの場を借りて改めて感謝します。


さあ、ワークショップだ！

梅干しづくりの概要を聞いた後、
早速参加者は赤じそを塩揉みする作業に取りかかった。

←赤じそは京ら屋農園と、町内の森脇さんのものを使用

ギュ、ギュ、としそを揉んでは絞り、水分を出す。

ここで注目して頂きたいのは
画像内マルで囲んだ液体の色。


なんということだ！


どす黒い、濃い紫だ！
「これがアクよ」と洋子さん。
このアクをしっかり抜くことで発色が美しい梅干しを作ることができるという。

「京ら屋の梅干しは、アク抜きのために、赤じその塩揉みを2回します。
　さらに梅酢で一度ゆすぎます」

これだーーーー！これがきれいな赤色にする秘訣だ〜〜〜！
アクをしっかり抜くこと。

 2回目の塩揉みの液体は
ほら！この通り
鮮やかな赤色になりました。

 そして会場内にはこの通り！
もみじが咲きました。



遊んだ後みたい・・・＾＾






レシピは
【京ら屋の梅干し】
漬けて干した梅・・・約600g
赤じそ（アク抜き後の状態）・・・100〜130g
梅酢・・・適量（容器が満ちるまで）

これを梅、シソ、梅、シソ、と交互に重ねて
最後に梅酢を注げば、
マイ梅干し作り、完了！あとは待つだけ。


今回はその梅干しを使い、2品
お料理も試食しました！

 雑誌「うかたま」に掲載していた
左）夏野菜と梅のオイル蒸し
右）梅と干アジの混ぜご飯

のレシピで頂きました。
どちらも夏の食卓にピッタリで
箸が進むご飯でした。




少数精鋭のワークショップでお互いの自己紹介も出来、
色々な発見や気づきを共有できた会ではなかったでしょうか。



参加者のみなさん！お疲れさまでした！
これからおいしい梅干し作っていきましょうね！
これであなたも・・・
梅干しマスター！